臨武鴨，湖南省郴州市臨武縣特產，中國地理標志產品，中國八大名鴨之一，有著悠久的養(yǎng)殖歷史，主產于珠江源頭之一的臨武縣武水河流域。臨武鴨的生長周期很長，生長七八十天只有兩斤半重，具有肉質細嫩、味道鮮美等特點，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當?shù)乩习傩账追Q“勾嘴鴨”，其品位居中國地方麻鴨之首，曾作為朝廷的貢品，聲名遠播，享譽湘南粵北。載入《湖南省家畜家禽品種志》，獲湖南省優(yōu)質農產品金獎。2019年11月15日，入選中國農業(yè)品牌目錄。

產地環(huán)境

臨武縣位居湖南省郴州市，地處南嶺山脈東段北麓�？h境屬季風性濕潤氣候區(qū)，氣候溫暖，四季分明，熱量充足，雨水集中，具有春暖多變、夏秋多旱，嚴寒期短、暑熱期長的氣候特征。多年平均氣溫17.9℃，平均降雨量1437.9毫米。臨武縣境內有：珠江水系的溪河、武水河，北部湘江水系的猴子江、無利河。武水系珠江流域北江水系一級支流，干流長147公里，南花溪（樂水河）系北江水系二級支流，流域面積1223平方公里，干流長115公里。為臨武鴨的養(yǎng)殖提供了良好的氣候和水利條件。

品質特點

臨武鴨是中國的八大名鴨之一，屬肉蛋兼優(yōu)型，有著上千年悠久的養(yǎng)殖歷史，曾作為朝廷的貢品，聲名遠播。它具有生長發(fā)育快、體型大、產蛋多、適應性強、飼料報酬高、肉質細嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當?shù)乩习傩账追Q“勾嘴鴨”。無論燒、炒、燉，還是加工成鹽水鴨、板鴨，均風味別具，其品位居中國地方麻鴨之首，深受市場歡迎。1984年載入《湖南省家畜家禽品種志》，1986年獲湖南省優(yōu)質農產品金獎。先后被湖南省、市、縣列入種苗工程建設和農業(yè)產業(yè)化建設重點工程。

2019年11月15日，入選中國農業(yè)品牌目錄。

品種特性

臨武鴨是肉蛋兼用型鴨種。體型較大，軀干較長，后軀比前驅發(fā)達，呈圓筒狀。公鴨頭頸上部和下部以棕褐色居多，也有呈綠色者，頸中部有白色頸圈，腹部羽毛為棕褐色。也有灰白色和土黃色。性羽2～3根。母鴨全身麻黃色或土黃色。喙和腳多呈黃褐色或橘黃色。初生重為42.67克，成年體重公鴨為2.5～3千克，母鴨為2～2.5千克。屠宰測定：半凈膛公鴨為85%，母鴨為87%，全凈膛公鴨為75%，母鴨為76%。開產日齡160天，年產蛋180～220枚，平均蛋重為67.4克，殼乳白色居多，蛋形指數(shù)1.4。公母配種比例1：20～25，種蛋受精率約83%。

生產情況

臨武鴨自古在珠江源頭的舜峰山澗、武水河流域野外放養(yǎng)，是“養(yǎng)在深閨”的地方傳統(tǒng)麻鴨。1999年在舜華鴨業(yè)公司的帶動下，臨武縣打造出中國最大的麻鴨養(yǎng)殖加工基地。2006年，湖南省科技廳和財政廳啟動“臨武鴨產業(yè)化科技示范基地項目”。項目組3年共投入資金631萬元，對臨武鴨養(yǎng)殖實行“統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一飼料”的三統(tǒng)一服務，完成了臨武鴨品種的提純復壯和臨武鴨標準化養(yǎng)殖技術推廣，進行了臨武鴨養(yǎng)殖和生產過程中生物安全控制技術的研發(fā)以及臨武鴨產品深加工和副產品綜合利用開發(fā)。到2009年，全縣新建成臨武鴨養(yǎng)殖農場43座，擴建種鴨場1個，培訓農民8000多人次，臨武鴨的養(yǎng)殖成活率也由2006年的87%提高到91%以上，從技術層面為農民增收400多萬元。有3260戶養(yǎng)殖戶從事臨武鴨養(yǎng)殖，養(yǎng)殖戶戶均年收入4.8萬元。

臨武鴨

隨著項目的推進，臨武鴨養(yǎng)殖量的增加為舜華鴨業(yè)公司提供了充足的原料。該公司一方面增強生產加工能力，擴建了一條1000萬羽全自動肉鴨屠宰生產線，新招了350多名員工；另一方面加大產品研發(fā)力度，在原有基礎上先后推出了山茶油鴨、鴨肉粽、鴨肉罐頭、豆香鴨等80多種舜華美食，并獲得專利48件。2009年，舜華鴨業(yè)公司投資1.21億元，相繼在郴州和臨武兩地進行擴建工程，工程建成后可提供就業(yè)崗位5000個，帶動農民2萬戶。

相關傳說

相傳舜帝南巡來到臨武，被臨武的青山秀水所吸引，他在這里住下來，親臨田間地頭，教民耕種。時間一長，他有感于臨武先民的淳樸和生活的艱難，于是就將一片羽毛，四個石頭賜予了當?shù)匕傩�，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美麗異�；顫娍蓯鄣男▲�，這就是臨武鴨，為了使臨武鴨區(qū)別于其它地方的鴨種，舜帝又在臨武鴨的頸上欽點了一圈白環(huán)。從此以后，臨武百姓把喂養(yǎng)臨武鴨作為一項傳統(tǒng)產業(yè)，世代相傳。

飲食風俗

圖3臨武鴨菜品

在臨武，鴨的飲食文化源遠流長，吃鴨的花樣變化多端，炒、燉、湯只是尋常口味，鹵鴨、板鴨、烤鴨、血鴨、臘鴨皆能信手拈來，鴨肉、鴨蛋、鴨肫、鴨脖、鴨爪、鴨翅名目繁多。

臨武鴨

臨武有用鎖匙菜煮鴨蛋的習俗。端午來臨，殺鴨前會先給鴨子灌幾匙米湯，這利于鴨子血管擴張，易去毛。然后用盤裝水加鹽，這樣的鴨血易成塊，口感細膩。鴨肉一般用炒，而鴨血則劃成塊，和內臟一起做湯。這就是最典型、最傳統(tǒng)的辣、湯兩吃的臨武鴨做法。

“無鴨不成宴”乃臨武舊俗：尖椒炒臨武鴨、老鴨湯、米粉蒸鴨，香辣鴨腸，板鴨火鍋、臨武烤鴨，臨武血鴨、爆炒臨武鴨。臨武鴨肉質細嫩，味道鮮美，素受青睞，再加上當?shù)鬲氂械奶旎ㄓ髼U子一起燜燒，就是當?shù)厝巳朔Q道的天花芋頭桿子燜臨武鴨。天花芋類似香芋，但綠色淺一些，莖桿高一些。長長的淺綠色天花芋桿子一兩根，去掉頂部傘狀大葉子，洗凈，撕下外層薄薄的皮，切成滾刀塊狀，過水。鴨肉切塊，翻炒，放入老姜紅椒、五香八角，在加水之前讓天花芋桿子塊入鍋燜。大約水快燜干時揭蓋，鴨香撲鼻，綿軟的天花芋桿子和著鴨肉汁已經成了芋紫色。

產品保護

根據《地理標志產品保護規(guī)定》，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局組織了對臨武鴨地理標志產品保護申請的審查。經審查合格，批準自2007年12月10日起對臨武鴨實施地理標志產品保護（2007年第180號）。

保護范圍

臨武鴨地理標志產品保護范圍以湖南省臨武縣人民政府《關于劃定“臨武鴨”地理標志產品地域范圍的請示》（臨政〔2006〕88號）提出的范圍為準，為湖南省臨武縣武源鄉(xiāng)、西瑤鄉(xiāng)、楚江鄉(xiāng)、花塘鄉(xiāng)、雙溪鄉(xiāng)、武水鎮(zhèn)、城關鎮(zhèn)、南強鄉(xiāng)、嵐橋鎮(zhèn)、廣宜鄉(xiāng)、同益鄉(xiāng)、汾市鄉(xiāng)、水東鄉(xiāng)、土地鄉(xiāng)、金江鎮(zhèn)等15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

質量技術要求

（一）原料。

必須選用湖南省臨武縣境內放養(yǎng)的紅毛鴨。

（二）養(yǎng)殖方式及條件。

1、飼養(yǎng)方式：統(tǒng)一鴨苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一防疫，自由放養(yǎng)。

2、養(yǎng)殖條件：水面寬廣，水源充足，水質良好、無污染，水體多含礦物質、有機質；地勢高燥、背風向陽、利于光照，有可供鴨棲息的灘涂，隔離條件好。

（三）養(yǎng)殖管理要求。

1、雛鴨養(yǎng)殖管理：

（1）室溫控制：剛開始溫室溫度應達到32℃至34℃，以后每天降溫1℃至2℃，直至與自然室溫相同，停止人工給溫。

（2）給料給水：定時、定質、定點的供給飼料，逐步增加量；1至3日齡雛鴨飲水中投入0.5%葡萄糖和維生素C。

（3）放水：從第3天開始，可以在水深2至3厘米的臨時性水池內給予自發(fā)性放水，每天2次，每次半小時至1小時。適應2至3天后，可進入深水區(qū)放養(yǎng)。

2、中、大鴨養(yǎng)殖管理：

（1）30日齡到60日齡，限量喂養(yǎng)，每天給料兩次，每次約1.7兩/羽，加大運動量和運動強度。

（2）60日齡后到出欄，逐漸加料，每天給飼3次，每次約2.8兩/羽，注意給料均勻。

3、飼養(yǎng)密度：

應做好飼養(yǎng)密度管理，以5000羽鴨為一批次，至少配套600m2水面、500m2鴨舍及500m2陸地運動場。

4、營養(yǎng)與飼料：天然飼料與配合飼料相結合。天然飼料：谷物、玉米、蚯蚓、野生魚蝦等。

配合飼料：不同階段的鴨使用不同的飼料，一般2周齡內鴨飼喂小鴨料，3至6周齡采用中鴨料，7至11周齡用大鴨料。

配合飼料營養(yǎng)水平：粗蛋白含量15%至18%，代謝能10.5兆焦/公斤至11.5兆焦/公斤，蛋氨酸+胱氨酸含量0.5%至0.7%，賴氨酸含量0.5%至1%，鈣含量0.6%至0.8%，磷含量0.5%至0.55%。

5、養(yǎng)殖時間：常規(guī)飼養(yǎng)條件下，飼養(yǎng)72至75天即可出欄。要求羽毛豐滿、雙翅交剪、健康活潑。

（四）加工工藝及質量特色。

1、產品分類：按加工工藝不同分為板鴨和鹵制鴨。

2、板鴨加工工藝。

（1）育肥：每年寒露以后選擇經檢疫合格的健康活鴨，經特有的育肥工藝育肥，養(yǎng)殖滿90至100日齡，重量在1.6至2.0kg/羽。

（2）宰殺：放血要充分，褪毛干凈，褪毛后皮膚色潔白。

（3）腌制：用預先炒干的細鹽干擦，將擦好鹽的板鴨放入缸內腌制，腌制時間8至10小時。

（4）漂洗：將腌好的板鴨從缸中取出漂洗干凈。

（5）定型：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側，在太陽下曬2至3小時，待水稍干定型。

（6）曬露：日曬夜露溫度：10℃以下，日曬夜露時間：5至7個晝夜。若遇下雨，可放入晾曬大棚內（四面必須通風）。以板鴨頸椎顯露5至7個，小邊肌肉呈玫瑰紅色，肋骨變白，肉壁干燥，附有外霜為宜。

（7）包裝、運輸和貯存規(guī)范：成品板鴨的保藏：懸掛在通風的倉庫中。立春至清明之間腌制的，貯藏期不超過2月；冬至到立春之間腌制的貯藏期不超過4月。真空包裝的板鴨貯藏期不超過6月。

板鴨加工受氣候的限制，加工時間限定在寒露至第2年立春前，其他時間不得加工。

（8）質量特色：

①感官特色：外形美觀，皮面光滑無皺紋，呈金黃色；腹腔內壁干燥，附有外霜；肌肉切面緊密光滑，呈玫瑰紅色，臘香味濃郁，肥而不膩，肉質細嫩，回味清香。

②理化指標：水份≤50%，食鹽（以NaCl）≤9%，蛋白質≥18%，脂肪≤35%，總酸（以乳酸計）≤2.0%，酸價（以KOH計）≤1.6mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤32（mmol/kg），亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤20.0mg/kg，苯并（a）芘≤5（ug/kg）。

3、鹵制鴨生產工藝：

（1）宰殺：采用切斷三管刺殺法，放血徹底，不能出現(xiàn)紅斑或紅頭鴨；燙絨毛控制在3至4分鐘之間，燙毛溫度控制在60℃至66℃，脫絨毛要干凈徹底；去內干凈。

（2）預煮：要經常翻動，鴨肉以剛脫生、沒有血色為準。

（3）鹵制：鹵水調配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陳皮、八角、花椒、羅漢果、草果、香果、香葉、千里香等20多種中藥香料熬制而成，鹽分控制在2%至4%，糖分依產品部位不同控制在5%至20%，鹵制時間控制在15分鐘每鍋。

鹵制后再經油炸或烘烤、調味工藝形成各色風味產品。

（4）包裝運輸和儲存：鹵制鴨系列產品均為真空包裝或罐裝，經高溫高壓殺菌后，在常溫條件下貯藏期為6至36個月。

（5）質量特色：

①感官特色：為真空包裝或罐裝，外觀潔凈；肌肉組織致密，有嚼勁，具有濃厚的肉香味，肉質細嫩，味道鮮美，回味悠長。

②理化指標：水分%≤48%，食鹽（以NaCl）≤5.5%，蛋白質≥18%，總酸（以乳酸計）≤1.3%，山梨酸≤0.075（g/kg），苯甲酸不得檢出，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤30（mg/kg），苯并（a）芘≤5（ug/kg）。

專用標志使用

臨武鴨地理標志產品保護范圍內的生產者，可向湖南省臨武縣質量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

所獲榮譽

2020年5月29日，臨武鴨入選國家畜禽遺傳資源品種名錄。