白鱔，是鰻魚的一種，學(xué)名鰻鱺，又稱河鰻，是一種降河性回游魚類。在海里出生，江河里長(zhǎng)大。其體形呈圓筒狀，前身較細(xì)且側(cè)扁，細(xì)鱗且埋于皮下，表皮光滑，背部呈暗綠色，腹部白色，故廣東人多稱為“白鱔”，產(chǎn)于廣東、福建、浙江等省沿海及江河。
形態(tài)特征
體細(xì)長(zhǎng)，前部近圓筒狀，后部側(cè)扁。頭呈鈍錐狀，平扁。吻部尖而平扁。眼較小，埋于皮下。眼間距寬平。鼻孔每側(cè)兩個(gè)，前鼻孔具短管，位于吻端側(cè)方；后鼻孔呈裂縫狀，接近眼的前方�？诖蠖�，口角達(dá)于眼的后緣。下頜稍長(zhǎng)于上頜。唇厚。兩頜及犁骨上均具3行小齒，呈帶狀排列，中間一行較大。無小須。鰓孔位于胸鰭基部的前方。肛門位于臀鰭前方。
鱗細(xì)小，埋于皮下，呈席狀排列。側(cè)線發(fā)達(dá)，體上多黏液體。背鰭、臀鰭和尾鰭相連。背鰭起點(diǎn)距臀鰭起點(diǎn)較鰓孔為近。臀鰭起點(diǎn)緊位于肛門的后方。胸鰭圓形。無腹鰭。
體上部灰黑色，體側(cè)上緣微綠色，體下白色。
分布范圍
分布于渤海、黃海、東海、南海沿岸及其江河；馬來半島、日本、朝鮮也有。
棲息環(huán)境
于典型的兩側(cè)洄游性魚類，因其入海產(chǎn)卵的生態(tài)習(xí)性，又可進(jìn)一布細(xì)分為降河性洄游魚類（Catadromonsfishes），日本鰻的生活史涵蓋溪流與海洋。每年秋季時(shí)，成熟的日本鰻從河川降海后，最終來到菲律賓東部外海的馬里亞納群島海域深海產(chǎn)卵，母魚產(chǎn)完卵后便死亡。卵孵化之后成長(zhǎng)為外型與柳葉相似的柳葉鰻（leptocephalus）以利隨著黑潮海流長(zhǎng)距離漂送，隨著漂流時(shí)間加長(zhǎng)，到了東北亞的中國(guó)、韓國(guó)以及日本的大陸棚時(shí)，逐漸成長(zhǎng)為體型呈流線型的玻璃鰻（glasseel），具備較佳的游泳能力，隨后脫離黑潮進(jìn)入東北亞地區(qū)的沿岸水域，等待上溯至河川，幼鰻來到河口域時(shí)身上出現(xiàn)色素，成長(zhǎng)為鰻線（elver）。鰻線最后進(jìn)入河川棲息，逐漸成長(zhǎng)至黃鰻（yelloweel），經(jīng)過4、5年之后，長(zhǎng)成為銀鰻（silvereel），成熟的銀鰻最后降海，返回馬里亞納群島深海域產(chǎn)卵，完成其生活史。日本鰻終其一生大多數(shù)時(shí)間生存于溪流之中，在溪流中行底棲生活，偏好棲息于泥沙底質(zhì)的緩水域礫石堆或石縫中。與溪流中較常見的鱸鰻不同，日本鰻在溪流中主要棲息在中、下游以及河口河段。成魚為肉食性，以小型魚類、甲殼類等水生動(dòng)物為主食。亞洲國(guó)家包括中國(guó)之日本鰻均來自同一產(chǎn)卵場(chǎng)，即Mariana島以西之北赤道洋流區(qū)（15°N～140°E），卵孵化為柳葉幼生（leptocephali）后，展開南北漂流2000公里，約百余日后變態(tài)為鰻線（elver），順黑潮海流北上，歷經(jīng)30-50天游至菲律賓、中國(guó)及日本東岸之河口溯河而上。
主要價(jià)值
鰻鱺為經(jīng)濟(jì)魚類，味道鮮美，可制罐頭。中國(guó)產(chǎn)量不大，渤海更少。近年來人們多在江河口納苗（線鰻）進(jìn)行人工養(yǎng)鰻，特別是在南方養(yǎng)鰻業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量大增。
烹飪方法
白鱔用于烹飪的方法較多，常見的有蒸、炸、燜、炒、泡、扣等，例如“豉汁蒸白鱔”。將白鱔宰殺，去清內(nèi)臟，洗凈后原條切段，每段約2厘米長(zhǎng)，置于碟內(nèi)，以調(diào)好的豆豉汁、姜米和勻，再加少許淀粉拌勻，淋適量油脂，放上水滾的蒸籠內(nèi)，猛火蒸約10分鐘取起，成一道鮮嫩香濃，色澤油亮的鱔菜了。又如創(chuàng)新菜品，“炒爹串燒鱔”，菜是將白鱔宰殺凈，剔骨起肉在肉上用刀刻粗花紋，切成曰字形件，發(fā)姜汁酒等腌制片刻，上薄干粉后，用竹簽串之，每支簽串4至5件，用鑊燒油至五成油溫（約150℃）時(shí)，落串好鱔球浸炸成金黃色至熟，撈起濾干油后放在碟上，將事先調(diào)好的沙爹醬汁打黃，淋在鱔肉上面，即可上席，這是一道頗有中西風(fēng)味特色、微辣甘香、嫩滑可口的佳肴。
