瑤柱（Scallops）俗稱干貝、干瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌干制品的總稱。撬開一個江瑤只得指尖大小的干貝，在古時是進貢皇室的珍品。其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有“海鮮極品”的美譽。而今雖超市里隨處都能買到，但大的干貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿、色澤淺黃、手感干燥且有香氣、口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。
瑤柱鑒別
鑒別方法
選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，里面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標(biāo)志；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風(fēng)干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的；觀察表面是否完整。
品質(zhì)成色
干貝：為扇貝科貝類閉殼肌的干制品，中國沿海均有生產(chǎn)；其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。
江珧柱：為江珧科貝類閉殼肌的干制品，中國及日本等沿海生產(chǎn)，其別稱有“江瑤柱”“干瑤柱”“宗谷”“角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等，其柱肌較“干貝”為大，但肌質(zhì)纖維較粗，鮮味也遜于“干貝”。
日月貝：鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等，扇貝中的精品，為扇貝科日月貝的閉殼肌的干制品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產(chǎn)于廣西北海一帶沿海，古代曾作為貢品。
海蚌柱：鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的干制品，以福建沿海出產(chǎn)最為著名，鮮味與“干貝”相近。
海蚌筋：鮮品又稱“蠔筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干制品；主要產(chǎn)自南海諸島，干品個體雖大，但肌質(zhì)纖維較粗，同時鮮味也稍遜。
車螯肉柱：古時稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的干制品，其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等；產(chǎn)于福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。
元貝：元，代表“團圓”；貝，則有“賺錢”之意。在挑選元貝時，要留意它的產(chǎn)地，日本出產(chǎn)的元貝比較有鮮味，口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。選購的時候要注意看元貝的顏色，表面呈金黃色，掰開來看，里面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標(biāo)志；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風(fēng)干多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應(yīng)付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。
瑤柱食譜
瑤柱冬瓜八寶盅
【食材】冬瓜、瑤柱、蝦米干、冬菇、帶芯蓮子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜棗1個、姜2片
【做法】1、冬瓜連皮切大塊，冬菇、蓮子、薏仁、雪耳清水泡發(fā)，瑤柱、蝦米干洗凈備用；
2、將所在食材放入瓦撐，加入清水剛沒（mo）食材，燉盅不要放太多水；
3、大火燒開，中小火燉1小時便好，最后加鹽調(diào)味。
瑤柱海鮮飯
【食材】米飯、墨魚、蝦、彩椒、生姜、XO醬、燒烤醬、黑胡椒汁【做法】1、活蝦去頭剝殼，開背，剔除腸線；
2、墨魚洗凈切絲連同蝦仁加入姜片、少許鹽，淀粉、料酒抓勻腌制片刻，入沸水略焯后撈出備用；
3、在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調(diào)入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用；彩椒洗凈切丁備用；
4、將適量米飯調(diào)入XO醬拌勻加彩椒粒，蝦仁、墨魚絲。放入預(yù)熱200度烤箱烤10分鐘，至米飯略焦脆即可。
發(fā)財瑤柱白玉翠
【食材】瑤柱200克、發(fā)菜10克、魚肉100克、色拉油50克、蠔油200克、料酒10克、鹽3克、味精1克、糖10克、高湯300克，蔥、姜、淀粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿卜適量【做法】1、將發(fā)好瑤柱加高湯、鹽、味精、料酒、蔥姜后上籠蒸40分鐘；發(fā)菜洗凈用高湯泡發(fā)，放鹽、味精、料酒后籠蒸20分鐘；
2、將魚中段批成薄片加鹽、味精、料酒、清水漂制10分鐘；香菇、胡蘿卜、蔥姜切絲卷入魚片后上籠蒸3分鐘取出；
3、瑤柱蒸好后扣于盤中，發(fā)菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在發(fā)菜外圍；
4、鍋加油燒熱，倒入蠔油、糖、鹽、味精、料酒燒沸，用淀粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在發(fā)菜和魚卷上。
瑤柱扒豆苗
【食材】干瑤柱80克、豆苗480克、姜汁酒、老抽各2茶匙、上湯1/2杯、生粉3/2茶匙、紹酒1/2茶匙、蠔油1茶匙、麻油少許、鹽1/2茶匙、糖3/4茶匙、胡椒粉少許【做法】1、瑤柱用凍水浸軟，蒸半小時至軟熟后撕絲，豆苗洗凈瀝干；
2、燒熱鑊，落油一湯匙后放豆苗，灑一半姜汁酒，落水三湯匙，加調(diào)味料，猛火兜炒三分鐘，滴幾滴生粉水后上碟墊底；
3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩余酒，落上湯，倒入瑤柱絲，加老抽和蠔油、生粉水調(diào)成金黃色汁芡，落少許麻油，把芡汁淋于豆苗上；
瑤柱帶子炒西蘭花
【食材】瑤柱3粒、鮮帶子300克、西蘭花2個、蒜茸1/2茶匙、姜茸1/2茶匙、上湯半杯、鹽、胡椒粉、麻油
【做法】1、瑤柱浸水，加姜汁、酒蒸20分鐘后撈起揉散，湯汁留用；
2、鮮帶子洗凈抹干水分，加鹽、胡椒粉、生粉腌10分鐘。放入滾水片刻撈起，瀝水泡油；
3、西蘭花洗凈切小朵，放滾水燙過瀝水，用油、鹽炒熟，濾汁待用；
4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，加帶子和瑤柱拌炒，再加西蘭花和調(diào)味料翻炒，最后用湯汁和生粉水埋芡上碟。
瑤柱粥
【食材】大米半杯、瑤柱10粒、白果15粒、油、鹽各1小勺【做法】1、米洗凈，用油、鹽腌30分鐘；
2、白果去殼，鍋里燒水不蓋蓋子煮5分鐘，趁熱去掉褐色層衣；
3、瑤柱洗凈后用溫水泡；
4、電飯鍋燒開水放米、白果、瑤柱煮開后轉(zhuǎn)煮粥檔煮50分鐘；
5、瑤柱有咸味，腌米時放了鹽，所以不用再放鹽調(diào)味。
雪菜瑤柱醬釀雙寶
【食材】青豆角、鮑魚菇、豬肉膠、魚膠、青紅椒、洋蔥、蔥、雪菜瑤柱醬、鹽、糖、蠔油【做法】1、鮑魚菇、豆角用鹽水飛水后待用；
2、青豆角串成圓圈，鮑魚菇切成半圓并在半身切一開口，將魚膠釀進鮑魚菇，肉膠釀進豆角，用不粘鍋煎熟；
3、青紅椒、洋蔥、蔥爆香并下調(diào)味料和雪菜瑤柱醬，加煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。
瑤柱色拉
【食材】
瑤柱300克、生菜100克、小黃瓜1根，白蘿卜、胡蘿卜各50克，鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙、酸桔汁1杯
【做法】1、瑤柱洗凈瀝干，放在碗中抹鹽和胡椒粉，胡蘿卜及白蘿卜去皮切絲；生菜和小黃瓜洗凈切絲；
2、鍋中倒3大匙油加熱，放瑤柱煎至金黃色撈起待涼盛盤，加小黃瓜絲、生菜和蘿卜絲；
3、高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪勻淋在干貝上。
瑤柱玉米冬瓜羹
【功效】潤腸養(yǎng)胃，清熱利濕，滋陰降壓
【做法】1、瑤柱洗凈用溫開水泡軟，捏成絲狀；
2、冬瓜去皮，玉米去衣洗凈，用刨絲器刨成蓉；
3、雞蛋取清加一湯匙水?dāng)噭颍?/p>
4、熱鍋放油下瑤柱絲爆香，放雞湯煮沸，加冬瓜蓉和玉米蓉再煮沸，入淀粉水和蛋清煮開下鹽調(diào)味。
蒜子瑤柱脯
【食材】瑤柱250克、炸蒜肉100克、紹酒3茶匙、深色醬油、蠔油、上湯、生粉、糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油
【做法】1、將瑤柱撕出邊旁枕肉（韌帶），用清水洗凈后疊放碗中；
2、燒滾水放入炸蒜肉煮2分鐘后撈起濾水，放在干貝上，加水、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉1小時30分鐘至軟爛取出，去姜蔥；
3、倒出原汁，瑤柱覆扣碟中灑胡椒粉，中火熱鍋下熟豬油、紹酒，加原汁、上湯、蠔油、糖、醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上。
瑤柱干撈�；⒊�
原料：
水發(fā)�；⒊�150g。
蒸透瑤柱25g、火腿絲2g、上湯250g。
精鹽3g、味精2g、雞粉2g、料酒10g、姜汁10g、穩(wěn)定生粉1g。
操作：
（1）�；⒊後�150g，放姜汁10g，料酒10g焯水后濾干；
（2）瑤柱揉散，擠干水分，下油鍋炸香撈出；
（3）翅盅加上湯150g，調(diào)好口上籠蒸熱；
（4）起鍋加上湯100g，放入海虎翅。加精鹽2g、味精1g、雞粉2g、料酒5g燒開，小火慢慢收汁至干，勾少許芡，離火裝盤，撒瑤柱絲，蒸熱的上湯放火腿絲與魚翅一起上桌。
貼士：瑤柱一定要蒸透爛，否則炸后不酥香。魚翅含膠重，要用文火收汁，以免糊鍋。
